La vera arancina palermitana.

L’arancina è una delle tante specialità della cucina Siciliana. Una “palla” di riso ripiena di condimento a base di carne, che viene impanata e fritta per dare vita ad una prelibatezza croccante fuori e con un cuore morbido all’interno.
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Autore e proprietà dell’immagine: Barraco Biagio.

Le origini di questo piatto mitico, come la sua corretta denominazione, sono abbastanza controverse. L’ipotesi più accreditata circa l’origine fa risalire questa pietanza alla dominazione degli Arabi in Sicilia che durò nell’isola dal IX al XI secolo. Gli Arabi, in effetti avevano l’abitudine di consumare, appallottolandolo nel palmo della mano prima di mangiarlo, del riso lesso condito con dello zafferano a cui aggiungevano un po’ di carne.

La forma rotonda è usata prevalentemente nel palermitano dove viene definita arancina, invece assume forma conica nella Sicilia orientale dove questa specialità è chiamata arancino.

Al di la delle tante varianti esistenti nell’isola e dalla vivace disputa sulla corretta denominazione di questa specialità gastronomica, per la quale si è anche espressa l’accademia della crusca, la ricetta dell’arancina palermitana è quella a cui sono legato per nascita e che conosco grazie alla ricetta di famiglia tramandatami nel tempo, quindi è quella di cui vi parlo nella ricetta che trovate di seguito.

Arancina palermitana alla carne.

La preparazione delle arancine è un processo lungo e laborioso, per il quale occorre organizzarsi per tempo. Bisogna preparare il brodo vegetale, il riso ed il ragù, il giorno prima di confezionare e friggere le arancine. Riso e ragù infatti hanno bisogno di riposare almeno una notte per essere lavorati in modo perfetto. Solo dopo questo “riposo” si può procedere con la formatura, quindi con la panatura e la frittura dell’arancina.

Preparazione del brodo vegetale e del riso.

Per preparare il brodo e quindi fare il riso pilaf per le arancine, vi occorrono all’incirca 90 minuti. La preparazione è abbastanza semplice come potrete vedere nella ricetta presente nel mio blog di cucina, dove troverete tutti i dettagli necessari per fare il riso perfetto per le arancine.

Quello che fa la differenza veramente è che il riso raggiunga la giusta consistenza. per poter essere lavorato. Cioè deve riposare per diventare duro e appiccicoso.

Ragù per condire le arancine.

Il ragù per le arancine avviene a lenta cottura, infatti occorrono almeno 2 ore e più di tempo, oltre ad un riposo piuttosto lungo er farlo rassodare. Quindi anche il ragù, come il riso deve essere preparato con un giorno di anticipo.

Per rendere il ragù bello sodo e lavorabile bisogna eseguire scrupolosamente tutte le istruzioni indicate qui!

Formatura e frittura dell’arancina.

Il giorno dopo che avete preparato il necessario per le arancine è possibile procedere alla formatura delle arancine. Occorre modellare il ragù per ricavare delle sfere grandi quanto una pallina da ping pong. Quindi con il riso, su di essoa realizzare la copertura con il riso prima, e con la panatura finale dopo. Occorre pazienza e una buona manualità, ma non è un operazione difficilissima.

Tuttavia se non avete dimistichezza potete ricorrere ad un attrezzo specifico utile anche per ottenere delle arancine della stessa grammatura e perfettamente identiche.

Le arancine una volta formate devono riposare almeno una buona mezzora prima di essere pastellate e panate.

La frittura è da eseguire per pochi minuti in abbondante olio di semi d’arachidi bollente. Il risultato migliore si ottiene ovviamente con una friggitrice.

Tutti i dettagli per la formatura e la frittura delle arancine le trovate in questa pagina del mio blog di cucina.

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3 commenti su “La vera arancina palermitana.”

  1. In Sicilia lascio un pezzo di cuore ogni volta che ci vengo, per la sua gente, per i suoi posti e per la sua cucina. Tu, Biagio, me la fai sentire più vicina con le tue ricette e le tue foto, che quasi diffondono l’odore. Bellissima ricetta, proverò a riprodurla seguendo passo passo tutto.

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