La vera arancina palermitana.

L’arancina è una delle tante specialità della cucina Siciliana. Una “palla” di riso ripiena di condimento a base di carne, che viene impanata e fritta per dare vita ad una prelibatezza croccante fuori e con un cuore morbido all’interno.
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Autore e proprietà dell’immagine: Barraco Biagio.

Le origini di questo piatto mitico, come la sua corretta denominazione, sono abbastanza controverse. L’ipotesi più accreditata circa l’origine fa risalire questa pietanza alla dominazione degli Arabi in Sicilia che durò nell’isola dal IX al XI secolo. Gli Arabi, in effetti avevano l’abitudine di consumare, appallottolandolo nel palmo della mano prima di mangiarlo, del riso lesso condito con dello zafferano a cui aggiungevano un po’ di carne.

La forma rotonda è usata prevalentemente nel palermitano dove viene definita arancina, invece assume forma conica nella Sicilia orientale dove questa specialità è chiamata arancino.

Al di la delle tante varianti esistenti nell’isola e dalla vivace disputa sulla corretta denominazione di questa specialità gastronomica, per la quale si è anche espressa l’accademia della crusca, la ricetta dell’arancina palermitana è quella a cui sono legato per nascita e che conosco grazie alla ricetta di famiglia tramandatami nel tempo, quindi è quella di cui vi parlo nella ricetta che trovate di seguito.

Arancina palermitana alla carne.

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Autore e proprietà dell’immagine: Barraco Biagio.

La preparazione delle arancine è un processo lungo e laborioso, per il quale occorre organizzarsi per tempo.

Bisogna preparare il brodo vegetale, il riso ed il ragù, il giorno prima di confezionare e friggere le arancine. Riso e ragù infatti hanno bisogno di riposare almeno una notte per essere lavorati in modo perfetto. Solo dopo questo “riposo” si può procedere con la formatura, quindi con la panatura e la frittura dell’arancina.

Le dosi indicate nella mia ricetta sono sufficienti per preparare circa trenta arancine di medie dimensioni, numero sufficiente per la cena di 6 persone.

Preparazione del brodo vegetale.

Preparazione 20 minuti

Cottura 60 minuti

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Autore e proprietà dell’immagine: Barraco Biagio.
 

Ingredienti.

Preparazione.

  1. Mondate e lavate le carote, il sedano e il pomodoro e tagliateli a pezzi grossolani.
  2. Pelate la cipolla, lavatela e dividetela in due, quindi steccatela con i chiodi di garofano e fatela rosolare in un tegame antiaderente, senza aggiunta di olio, lasciandola appassire per 4-5 minuti a fuoco vivace.
  3. Ponete tutti gli ingredienti preparati in una pentola capiente, insieme alle foglie di alloro, al pepe nero in grani e all’acqua.
  4. Accendete la fiamma e portate a bollore, dopodiché abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per almeno un’ora.
  5. Salate a fine cottura.
  6. Filtrate il brodo e se occorre allungatelo con acqua per raggiungere la quantità necessaria per la preparazione del riso e del ragù.

Riso per le arancine.

Preparazione 10 minuti

Cottura 15 – 18 minuti

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Autore e proprietà dell’immagine: Barraco Biagio.

Ingredienti.

  • 1 kg di riso arborio;
  • 2,5 l di brodo vegetale;
  • 80 g di burro;
  • 2 bustine di zafferano, meglio se è quello in fili;
  • sale e pepe q.b.

Preparazione.

  1. Lavate il riso in abbondante acqua fredda per privarlo dell’amido in eccesso.
  2. Nella pentola con il brodo aggiungete il burro e lo zafferano, quindi accendete il fornello e portate ad ebollizione.
  3. Una volta raggiunta l’ebollizione del brodo abbassate al minimo e aggiungete il riso.
  4. Si tratta di eseguire una cottura simile a quella del riso pilaf. Attendete semplicemente che il riso assorba tutta l’acqua. Una cosa importantissima non mescolatelo mai!
  5. Dopo circa 15 minuti l’acqua sarà assorbita del tutto e il riso cotto.
  6. Spegnete il fuoco, pepate e aggiustare di sale se occorre, quindi mescolate.
Stendete il riso in un grande piatto e lasciatelo raffreddare all’aria, non mettetelo in frigorifero, piuttosto copritelo con della carta assorbente e attendete che raggiunga la giusta consistenza. Il riso per poter essere lavorato deve risultare duro e appiccicoso.

Ragù per condire le arancine.

Preparazione 20 minuti

Cottura 130 minuti

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Autore e proprietà dell’immagine: Barraco Biagio.

Ingredienti.

Preparazione.

  1. Mondate e lavate le carote, le cipolle, e il sedano. Tagliate tutto grossolanamente e tritateli finemente nel mixer.
  2. Ponete il trito di ortaggi in un largo tegame per soffriggerli con dell’olio di oliva extravergine. Dopo 4 minuti aggiungete la carne tritata e fatela rosolare a fiamma vivace sgranandola per bene con un cucchiaio di legno.
  3. Procedete per circa 20 minuti fino a quando la carne non è ben rosolata, quindi sfumate con il vino tenendo sempre la fiamma vivace.
  4. A questo punto aggiungete il sale, il pepe, le foglie di alloro e la noce moscata e continuate a mescolare ancora per 10 minuti.
  5. Aggiungete il concentrato di pomodoro e quando è ben amalgamato con la carne aggiungete del brodo vegetale fino a coprire completamente la carne.
  6. Aggiungete adesso i piselli e continuate la cottura per altri 90 minuti a fuoco bassissimo, cioè fino a quando il ragù non si sarà ristretto.
  7. A fine cottura aggiungere la maizena sciolta in 50 grammi di acqua per far sì che il ragù risulti molto denso.
  8. Eliminate le foglie di alloro e fate raffreddare il condimento lasciandolo a riposare in frigo per una notte.

Formatura e frittura dell’arancina.

Preparazione 90 minuti

Cottura 60 minuti

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Autore e proprietà dell’immagine: Barraco Biagio.
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Autore e proprietà dell’immagine: Barraco Biagio.

Ingredienti.

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Autore e proprietà dell’immagine: Barraco Biagio.

L’arancina tradizionale è certamente quella con il ragù di carne che vi ho descritto, ma un ottima variante è quella che a Palermo chiamiamo “al burro”. A questa, per distinguerla da quella ripiena di carne, viene data una forma allungata. Il procedimento è identico, cambia soltanto il ripieno.

Prossimamente pubblicherò anche la ricetta per fare in casa questo tipo di ripieno, buon appetito!

Preparazione.

  1. Il giorno dopo che avete preparato il necessario per le arancine è possibile procedere alla formatura delle arancine.
  2. Come prima cosa dovete modellare il condimento facendo delle sfere grandi quanto una pallina da ping pong.
  3. Ungetevi le mani con dell’olio e procedete realizzandole una alla volta e mettendole da parte.
  4. Appena avete ultimato il condimento, prendete il riso sul palmo della mano e riempite l’incavo con una pallina di ragù.
  5. Richiudete la palla di riso su se stessa e lavoratela fino a quando il condimento non sarà completamente inglobato.
  6. Se non avete una buona manualità potete ricorrere ad un attrezzo specifico utile anche per ottenere delle arancine della stessa grammatura e perfettamente identiche.
  7. Mettete a riposare le arancine per almeno una buona mezzora. Intanto con l’aiuto di una frusta preparate la pastella con acqua e farina. Questa dovrà risultare liscia e cremosa.
  8. Immergete per bene le arancine nella pastella e poi passatele nel pangrattato per ricoprirle interamente.
  9. Lasciate compattare le arancine per circa 20 minuti e poi, in abbondante olio bollente, friggetele fino a quando non saranno ben dorate.
  10. Friggetele una ad una, massimo tre per volta a seconda della capienza del tegame. Il risultato migliore si ottiene ovviamente con una friggitrice.
  11. Scolate per bene e adagiate le arancine su carta assorbente.

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3 commenti su “La vera arancina palermitana.”

  1. In Sicilia lascio un pezzo di cuore ogni volta che ci vengo, per la sua gente, per i suoi posti e per la sua cucina. Tu, Biagio, me la fai sentire più vicina con le tue ricette e le tue foto, che quasi diffondono l’odore. Bellissima ricetta, proverò a riprodurla seguendo passo passo tutto.

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