Pasta con le sarde

Pare che l’origine di questo piatto popolare in tutta la Sicilia, risalga ai tempi della dominazione araba dell’isola.

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Autore e proprietà dell’immagine: Barraco Biagio.

Una cosa è certa il piatto, come i tanti della cucina popolare Siciliana, nasce dalla povertà degli ingredienti, come il finocchietto selvatico che in Sicilia cresce spontaneo e in gran parte del mondo non viene neppure raccolto, o le sarde che abbondano nel mediterraneo che vengono adoperate quasi esclusivamente per pescare altri pesci. Se l’uso del finocchietto era conosciuto già dai romani per condire pesci e carni ormai non più freschissime, da cui è facile intuire le origini povere del piatto, è vero che l’uso dello zafferano in cucina è certamente di origini arabe, così come il tegame basso e largo di forma circolare dove si prepara.

La riuscita di questo piatto tradizionale della cucina palermitana è dovuta esclusivamente ai suoi ingredienti, alcuni dei quali di difficile reperibilità fuori il territorio siciliano, ma ciò non toglie che si possa provare a fare un ottimo piatta di pasta con le sarde anche a Milano. Quella che ho descritto qui è quella che conosco da sempre. La preparava la mia nonna per festeggiare l’onomastico di Nonno Peppino, così come la preparava mia mamma per l’onomastico di mio padre.

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Pasta con le sarde.

Piatto primo
Cucina Siciliana
Tempo totale 1 ora 10 minuti
Porzioni 4
Chef Biagio Barraco

Ingredienti

  • 500 grammi pasta di grano duro formato bucatini
  • 1 cipolla bianca grande
  • 500 grammi finocchietto selvatico già pulito 1 kg circa se da pulire
  • 600 grammi di sarde già pulite e deliscate 1 kg almeno se da pulire
  • 50 grammi passolina uvetta di Corinto
  • 50 grammi pinoli
  • 5 pistilli zafferano
  • 4 acciughe sotto sale
  • q.b. olio extravergine d'oliva
  • q.b. pangrattato
  • q.b. sale e pepe

Istruzioni

  1. Prima di tutto pulite le sarde togliendo la testa, le interiora e le lische e la coda. Apritele a libro è sciacquate accuratamente in acqua corrente.
  2. Ammollate l’uvetta nell'acqua.
  3. Pulite e mondate i finocchietti, tagliando ed eliminando le parti più dure. Vanno utilizzate solamente le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le foglie piumose.
  4. Lessate i finocchietti per una ventina di minuti in 4 litri di acqua salata. Per non farli annerire, mettete solo un po’ di sale nell'acqua prima che vada in ebollizione e poi, quando metterete i finocchietti nell'acqua bollente, .aggiungete altro sale.
  5. Scolate per bene i finocchietti, tagliateli finemente e metteteli da parte. Conservate l'acqua di cottura che servirà per lessare la pasta.
  6. Tritate la cipolla e in una larga padella con abbondante olio di oliva, fatela imbiondire appena; sciogliete nel soffritto i filetti di acciuga spezzettati.
  7. Aggiungete al soffritto l’uvetta scolata e strizzata e i pinoli; fate insaporire per un minuto mescolando rapidamente.
  8. Adesso è il momento delle sarde fresche. Usatene solo una parte, lasciatele dorare appena da entrambi i lati. Fate questo rimestando delicatamente per evitare che si spappolino.
  9. Aggiungete il finocchietto, lo zafferano sciolto in un po’ di acqua di cottura del finocchietto e un po' di pepe. Mettete il coperchio e cuocete per altri due minuti a fuoco basso, mescolando delicatamente per amalgamare la salsa.
  10. Lessate la pasta nell'acqua di cottura dei finocchietti e cuocete fino a 1/3 della loro cottura definitiva. Se la pasta vuole ad esempio 6 minuti cuocetela per 4 minuti.
  11. Preparate una teglia tonda e bassa con un filo di olio da spargere uniformemente sulle sue superfici.
  12. Cospargete la teglia con del pangrattato macinato finemente e sistematevi la pasta che avrete maneggiato precedentemente insieme al condimento.
  13. Infine coprite la superficie con le sarde crude tenute da parte, spolverate ancora con pangrattato e inumidite con un filo d'olio.
  14. Passate al forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti circa, ovvero fino a quando la superficie non risulti ben dorata.
  15. Servite dopo aver fatto riposare un paio di minuti.

Note

A prescindere dalle sue origini questo è un piatto assai diffuso in Sicilia dove esistono tante versioni. Nonostante ormai si possa preparare tutto l'anno, questo piatto una volta veniva preparato per la Festa di San Giuseppe, anche perché gli ingredienti principali, ovvero sarde e finocchietto, nel periodo primaverile erano più facilmente reperibili.

 

  • Il finocchietto selvatico si può raccogliere in campagna dalla primavera all’autunno e cioè nello stesso periodo in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime che non possono essere sostituite con le sardine sottolio. I puristi come me reputano il finocchietto uno degli ingredienti indispensabili, ma se proprio non riuscite a trovarlo potete sostituirlo con l’aneto.
  • Attenzione all’uvetta, ovvero la passolina, questa non può assolutamente sostituirsi con l’uvetta sultanina, ma deve essere rigorosamente uvetta di Corinto: assomiglia ad un grano di pepe nero, il suo sapore è dolciastro e lievemente acidulo. In prevalenza viene coltivata in Sicilia e in Grecia e reperibile fortunatamente su Amazon come i pinoli e le acciughe sotto sale.

 


 

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