Salsa olandese.

La salsa olandese è una delle cinque salse madri della cucina francese. Pare sia stata chiamata così perché si tratta di un’imitazione di una salsa realizzata in occasione di una visita nei Paesi Bassi del Re di Francia.

Ingrediente chiave delle uova alla Benedict, la salsa olandese è particolarmente adatta per accompagnare verdure e  pesce cotti al vapore, o comunque in preparazioni dove queste sono preparate con pochi condimenti.

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Autore e proprietà dell’immagini: Barraco Biagio.
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Per preparare la salsa olandese io adopero un mixer dove monto una frusta da usare con l’apposito bicchiere, ma si può adoperare una qualsiasi frusta elettrica, oppure se si vuole fare a mano, un normale frustino per salse
Preparazione

15 min

Cottura

– min

Tempo totale

15 min

Porzioni

Ingredienti.

  • 4 uova freschissime;
  • 160 g circa di burro di ottima qualità (leggete nella ricetta come ricavare l’esatta quantità);
  • il succo di un limone spremuto dal fresco (circa 10 grammi);
  • un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco;
  • poca noce moscata;
  • un cucchiaino di senape di Digione (opzionale);

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Autore e proprietà dell’immagini: Barraco Biagio.

Alcuni consigli fondamentali.

La perfetta riuscita della salsa dipende da molti fattori, tra questi è importante che le uova siano a temperatura ambiente, quindi non mettetele in frigo! Inoltre, nella preparazione di questa salsa è fondamentale tenere sotto controllo la temperatura del bagnomaria. Un calore eccessivo (sopra gli 80 °C) romperebbe l’emulsione, mentre un calore troppo basso non consente la perfetta emulsione dei tuorli che solidificherebbero.

Istruzioni.

  1. Separate i rossi d’uovo dagli albumi, metteteli nel recipiente che utilizzerete per emulsionare la salsa avendo cura di pesarli in una bilancia facendo la tara del contenitore (Foto 1).
  2. Mettete il doppio del loro peso di burro (Foto 2) a sciogliere in una tazza nel microonde per un minuto e mezzo alla massima potenza.
  3. Il burro deve liquefarsi senza colorire di scuro. Vi consiglio di coprire la tazza con un piattino altrimenti il burro schizza dappertutto.
  4. Ai tuorli aggiungete il succo di limone, il sale, il pepe macinato fresco e una grattugiata di noce moscata (Foto 3).
  5. Se vi piace potete aggiungere della senape, questo ingrediente non è previsto nella ricetta originale, tuttavia mi piace quel pizzico di piccante che fa risaltare il limone e quindi io la metto.
  6. Mettete sul fuoco a scaldare in una piccola pentola dell’acqua, appena inizia il bollore spegnete il fuoco, attendete un paio di minuti e poi immergetevi il contenitore con gli ingredienti della salsa (Foto 4).
  7. Con il contenitore a bagnomaria, emulsionate i tuorli impostando la velocità della frusta al minimo.
  8. Continuate per cinque minuti circa, ovvero fino a quando il tutto non ha raggiunto una consistenza schiumosa.
  9. A questo punto, tirate fuori la salsa dal bagnomaria e cominciate ad unire il burro fuso versandolo poco per volta e continuando a lavorare la salsa con la frusta alla massima velocità.
  10. Dovrete ottenere una salsa liscia, opaca, fluida e cremosa. Gli ingredienti non devono separarsi e rimanere ben coesi.
  11. Appena finito coprite il contenitore con carta stagnola e lasciate raffreddare all’aria, non in frigo.
  12. La salsa va servita a temperatura ambiente e “tenere” per diverse ore!

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1 – Autore e proprietà dell’immagine: Barraco Biagio.
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