Caponata di melanzane.

La caponata può essere servita a tavola come contorno o antipasto, ma visto la ricchezza di sapori può essere consumata accompagnata dal pane, come piatto unico. Si tratta di un piatto povero, ma genuino, che sfrutta i prodotti della terra. Si prepara con melanzane fritte, o altri ortaggi a seconda delle versioni, condite con una salsa agrodolce a base di di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi. Gli ingredienti sono facili da reperire a buon mercato e la preparazione del piatto è alla portata di tutti, basta seguire alla lettera il procedimento giusto!

Origini del piatto.

L’origine popolare di questo tipico della cucina siciliana lo si riscontra già nel suo nome. Infatti pare che derivi dal capone, nome dialettale della lampuga. Un pesce che, tagliato in pezzi e fritto, viene spesso condito con una salsa agrodolce per rendere le sue carni meno stoppose e più appetitose. Pare che chi non avesse nemmeno la possibilità di procurarsi questo pesce, tra l’altro già poco costoso di suo, impiegasse le più economiche melanzane come ottimo sostituto.

Tra le tante ipotesi circa l’origine del nome di questa pietanza, questa mi pare quella più verosimile, anche perché esistono nell’isola numerose preparazioni che impiegano pesce e perfino le carni bianche (pollo e coniglio), conditi con la salsa della caponata. Ricordo benissimo che mia mamma preparava in questo modo il baccalà e il pollo.

Varianti.

In Sicilia, di questa specialità esistono più di quaranta varianti. Di provincia in provincia, ma anche di famiglia in famiglia, ognuno detiene la “ricetta perfetta” per la caponata. In alcune versioni sono impiegati, oltre alle melanzane o in alternativa, anche peperoni e carciofi, altre sono guarnite con mandorle o pinoli tostati. Tutte però sono accomunate dall’inconfondibile sapore agrodolce.

La versione di cui vi sto per dare la ricetta è quella della caponata di melanzane Palermitana. La versione più classica, quella più purista perché la più semplice.

Ricetta.

Preparazione 60 minuti / Cottura 40 minuti / Porzioni. Quantità sufficienti per la cena di quattro persone.

Curiosità.

Ingredienti

• 1 kg di melanzane. Quelle ideali sono quelle della varietà “violetta lunga palermitana“, perché ha una polpa molto soda che regge benissimo alla cottura prolungata. Caratteristica che gli consente di rimanere integra e di non spappolarsi durante le fasi di preparazione. In assenza di questa tipologia, che a dire il vero anche dalle nostre parti viene coltivata sempre con meno frequenza, si può impiegare qualunque altra tipologia purché abbia polpa compatta.
• 200 g di olive verdi schiacciate. La varietà migliore da impiegare è la “nocellara del Belìce“. In alternativa si possono utilizzare altre varietà di olive purché schiacciate e conservate in salamoia e soprattutto che non siano trattate con la soda, ad esempio, mai utilizzare olive denocciolate tipo aperitivo.
• 50 g di capperi sotto sale. Le varietà migliori sono quelle provenienti dalle isole di Salina o di Pantelleria. Un opzione che risulta molto gradita è quella di aggiungere qualche frutto di cappero, i cosiddetti cucunci, dal gusto molto caratteristico.
• 50 g di zucchero semolato.
• 50 g di aceto di vino bianco.
• due cucchiai di olio extra vergine di oliva.
• 1 l di olio di semi di arachidi.
• 1 spicchio d’aglio.
• un ciuffetto di rosmarino fresco.
• 200 g di cipolla bianca.
• un mazzetto di sedano (ne occorreranno circa 500 g di cuore già pulito)
• 500 g di passata di pomodoro.
• Sale marino q.b.
• qualche ciuffetto di basilico fresco.

Preparazione degli ingredienti.

1. Lavate per bene le melanzane, quindi togliete loro il picciolo e la punta inferiore.
2. Eliminate solamente una striscia di buccia tagliata lungo i due lati che vanno da un’estremità all’altra. Il resto della buccia va mantenuta sia per conferire maggiore aroma, ma anche per mantenere maggiore consistenza durante la frittura.
3. Tagliate ogni melanzana in due metà longitudinali e quindi fatene dei cubetti. Benché la ricetta originale preveda che le melanzane siano rigorosamente tagliate a tocchi piuttosto grandi da (4-5 cm di lato), io preferisco una pezzatura inferiore. In ogni caso è bene che i pezzi siano di uguali dimensioni per avere uniformità di cottura.
4. Mettete i tocchetti di melanzana in un colapasta e cospargeteli di sale. In questo modo perderanno la loro acqua e quindi il loro naturale sapore amarognolo.
5. Dopo trenta minuti risciacquate in acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, quindi lasciate a sgocciolare per altri trenta minuti.
6. Intanto che aspettate che le melanzane depongano la loro acqua e si asciughino per bene, potete preparare il mazzetto di sedano alla cottura.
7. Del sedano va utilizzato solamente la parte più tenera, cioè il cuore. Quindi, eliminate le parti esterne e le foglie verdi, il sedano va tagliato a pezzi non troppo piccoli in modo che risultino nel piatto finale ben visibili.
8. Una volta tagliato a tocchetti, il sedano va lessato in poca acqua salata fin quando non risulta meno coriaceo, ma comunque senza perdere in fragranza e consistenza. A cottura ultimata, scolate e lasciate asciugare.
9. Prima di friggere le melanzane avrete anche il tempo di snocciolare e tagliare a pezzetti le olive. Utilizzando l’apposito attrezzo sarete più rapidi nel compiere questa operazione.
10. Mettete in acqua i capperi in modo che possano perdere il sale di conservazione.

Cottura.

Adesso che avete tutti gli ingredienti pronti per la preparazione finale potete procedere alla frittura delle melanzane e alla preparazione della salsa agrodolce.

Ricetta tratta dal mio blog di cucina Quelli della Ratatoille, dove puoi trovare tutte le preparazioni e i piatti di casa mia.

Biagio Barraco