Paella de Marisco (prima versione)

Come tutti i piatti tipici e popolari, la “paella” è un piatto che oggi definiremmo a chilometro zero perché nasce dall’unione d’ingredienti disponibili nel territorio. L’origine, come la composizione e l’elaborazione della paella sono in Spagna oggetto di dispute irrisolte tanto che si può affermare l’inesistenza di una ricetta per un’autentica paella, visto che per la sua preparazione si adopera, ora come alle origini,  ciò che si ha a disposizione.

Ai carciofi, ai fagiolini e al pollo, piuttosto che ai peperoni e al pescato del giorno, veniva aggiunto un pugno di riso e il miracolo era compiuto: un pranzo completo cucinato in un recipiente che fungeva anche da piatto comune, facile da trasportare per contadini, pastori e pescatori.

Volendo fare a tutti i costi una classificazione, si distinguono nettamente due tipologie: la Paella a la Valenciana e la Paella de marisco.

La prima è preparata con gli ingredienti tipici del territorio di Valencia, dove questo piatto sembra avere le sue origini tra il secolo XV e XVI: verdure, animali allevati in casa come polli, anatre e conigli e infine il riso proveniente dalle vicine risaie della laguna. La Paella de marisco, ovvero di pesce, è una versione alternativa a quella della campagna preparata dagli abitanti della costa, soprattutto in Andalusia.

Ingredienti indispensabili.

Al di là di ogni disputa sulla ricetta originale, si tratta di un piatto facile da adattare e reinventare a seconda della stagione e della disponibilità locale degli ingredienti. Nel nostro paese, a seconda delle regioni, è possibile preparare delle versioni piuttosto simili a quelle Spagnole. Ad esempio, al Sud, per la ricchezza di ortaggi e dei pescati molto vari che offre il Mediterraneo, è facile poter preparare una Paella Andalusa, mentre quella Valenciana è più adatta alle risorse agricole del Nord della penisola. In ogni caso per il riso vi consiglio il nostrano Vialone Nano, a meno che non volete provare la varietà di riso inpiegato nel sud della Spagna per questa ricetta.

La paella, uno strumento indispensabile.

Se gli ingredienti possono variare a seconda della disponibilità, è certo che non c’è paella senza l’apposito strumento per prepararla. Il nome stesso della ricetta proviene dalla tipica padella utilizzata per cucinare questa deliziosa pietanza che si chiama appunto “paella”. La “paellera”, invece è la donna che cucina la paella e anche se sono impiegati entrambi i termini, sarebbe più corretto utilizzare il primo.

Si tratta di una padella con due maniglie dal diametro variabile (minimo 20-22 cm) a seconda del quale varia l’altezza dei bordi (da 5 a 10 cm) e di conseguenza anche il numero delle razioni che si possono cucinare. In ogni caso riso e ingredienti che costituiscono il contenuto della paella, una volta pronta, non deve eccedere l’altezza del punto a cui sono saldati i manici.

A prescindere dalle dimensioni una paella di qualità deve essere in ferro lavorato a mano, ma solitamente nei nostri supermercati si trovano quelle rivestite materiale antiaderente che non sempre danno risultati buoni soprattutto se di proporzioni non corrette.

Ricetta.

La paella rappresenta per antonomasia l’intera gastronomia spagnola. Un piatto tipico la cui tradizione si tramanda da moltissimi anni dai padri ai figli.  Questa è la mia versione personale di questa ricetta x 6 porzioni e corrispondenti ad una paella di 36 cm di diametro.

Ingredienti.

• 400 grammi riso bomba una valida alternativa è il vialone nano
• 400 grammi vongole con guscio
• 350 grammi cozze con guscio
• 200 grammi polpi già puliti
• 200 grammi calamari già puliti
• 300 grammi gambero sgusciato
• 6 grandi crostacei a scelta gamberoni, canocchie, scampi
• 4 pomodori piccadilly
• 1 mazzetto prezzemolo
• 3 spicchi aglio
• 1 gambo sedano
• 1 scalogno, in alternativa si può usare il porro
• 2 cipolla bianca grande
• 1 carota
• 1 peperone rosso
• 1 zucchina
• 1 melanzana
• 3 peperoncini piccoli
• 1 bicchiere vino bianco secco
• 5 chiodi di garofano
• 1 cucchiaino curcuma in polvere
• 7 pistilli zafferano
• 1 rametto rosmarino
• q.b. olio extravergine d’oliva
• q.b. sale e pepe.

Istruzioni.

In una pentola capiente insieme ad un litro e mezzo d’acqua mettete: mezzo bicchiere di vino bianco secco, una cipolla mondata e steccata con alcuni chiodi di garofano, uno scalogno o un porro, una carota divisa in due, un gambo di sedano, uno spicchio d’aglio, alcuni grani di pepe nero e mezzo cucchiaio di sale. Portate ad ebollizione a fuoco moderato e intanto che l’acqua bolle mettete le cozze ben pulite e le vongole a spurgare in acqua salata.

Lasciate bollire l’acqua a fuoco basso e preparate gli ortaggi per la cottura: tagliate il peperone, la melanzana e la zucchina, in pezzi grandi e poneteli a riposare cospargendoli con del sale per asciugarli dell’acqua.

In un tegame mettete tutto insieme: uno spicchio d’aglio, un peperoncino, un cucchiaio d’olio d’oliva, le cozze e le vongole già spurgate. Mettete il coperchio e aspettate che si aprano appena, quindi spruzzate poco vino bianco e completate la cottura fino a quando i molluschi si aprono del tutto, ma attenzione a non spingervi troppo con la cottura. Lasciate raffreddare.

Mettete in padella poco olio di oliva insieme a del rosmarino uno spicchio d’aglio e un peperoncino, non appena si è ben scaldato, rimuovete gli aromi e friggete rapidamente i vegetali in quest’ordine: peperone, zucchina e melanzana e pomodori (la melanzana per ultimo per non alterare i sapori). La frittura deve essere rapida e appena compiuta, lasciate gli ortaggi a sgocciolare e poneteli sulla carta assorbente.

Mettete un paio di cozze da parte per la guarnizione e unite il fondo di cottura rilasciato dai molluschi al brodo vegetale e continuate a bollire a fuoco basso per qualche minuto.

Togliete gli ortaggi e gli aromi dal brodo, aggiustatelo di sale se serve e poco alla volta lessatevi per un minuto i gamberi sgusciati, i polpi, i calamari e i crostacei che devono essere appena scottati.

Mettete da parte ogni singolo ingrediente. Filtrate il brodo e aggiungetevi lo zafferano e un cucchiaino di curcuma.

Mettete la paella sulla fiamma versate un velo d’olio, aggiungetevi uno spicchio d’aglio, una cipolla a fette e un peperoncino. Scaldate bene a fuoco medio rimestando di continuo. Unitevi gli ortaggi soffritti in precedenza e il riso.

Con quest’ultimo formate una pista alta fin sotto l’attacco dei manici (questa è la quantità per me perfetta) che copra il diametro della paella. Fate brillare il riso rimestando bene e poi unitevi i gamberi e i molluschi, ma non i crostacei.

Amalgamare bene e poi unite il brodo fino ad arrivare con il livello all’altezza dell’attacco dei manici, spolverate sopra della paprika dolce e cuocete per venti minuti circa. Cinque minuti prima che si completi la cottura mettete i crostacei e le cozze a guarnizione.

La quantità di brodo così come il tempo di cottura dipende dal tipo di riso, in ogni caso a cottura ultimata l’acqua deve asciugarsi e il riso deve risultare cotto al punto.

L’acqua in eccesso può essere asciugata in forno per qualche minuto, ma se l’acqua si sta asciugando troppo e il riso non è cotto ancora, vi consiglio di coprire tutto con della carta alluminio fino a cottura ultimata.

Prima di essere servita la “paella” deve riposare qualche minuto e se un po secca tenetela coperta con carta alluminio fino a prima di servire. Mi raccomando come alla maniera andalusa un po’ di prezzemolo tritato e qualche spicchio di limone a guarnire non guasta.

Questa ricetta io la eseguo così perché utilizzando una paella rivestita con materiale antiaderente è difficile dargli la giusta consistenza e conferirgli il tipico “socarrat”, cioè la parte a contatto con la padella, che deve risultare più cotta del resto, ma non bruciata, come vuole la tradizione.