Scialatielli, ricci e frutti di mare.

In questo piatto la pasta fresca tipica della cucina del Sud Italia, sposa un sugo di molluschi arricchito dalle uova di ricci messe a crudo. La ricetta riesce meglio con i ricci freschi, benché pulirli può essere un po’ laborioso. Volendo però si possono usare quelli surgelati già puliti, mentre quelli in scatola sono da evitare.

Gli scialatielli sono un formato di pasta fresca rinomato prodotto agroalimentare tradizionale della Campania. Tipici di Amalfi, dove sono nati per mano dello chef Enrico Cosentino nel 1978, si tratta di listarelle di pasta lunghe circa 18 cm a sezione rettangolare piuttosto irregolare. Sono tradizionalmente fatti a mano con farina 00, semola di grano duro, uova, latte, olio d’oliva e sale, in alcuni casi è aggiunto del pecorino grattugiato.

Gli scialatielli grazie alla loro caratteristica ruvidezza trattengono bene il condimento.

Ingredienti.

• 380 grammi pasta fresca formato scialatielli
• 160 grammi uova di riccio di mare circa 50 ricci
• 400 grammi vongole veraci guscio compreso
• 500 grammi cozze guscio compreso
• 250 grammi gamberetti sgusciati
• 250 grammi di pomodorini datterini o ciliegino
• 1/2 bicchiere vino bianco secco
• 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
• 1 foglia alloro
• 2 spicchi aglio
• 1 mazzetto prezzemolo
• q.b. sale e pepe

Istruzioni.

1. Mettete in acqua leggermente salata le vongole e le cozze a spurgare in contenitori separati.
2. Intanto che i molluschi si depurano aprite i ricci con un apposito attrezzo taglia ricci, mettete da parte i mezzi gusci che contengono le uova pulendoli dall’acqua e da residui battendoli sul fondo di una bacinella, gettate via i gusci, ma non l’acqua e gli scarti. Per ottenere la quantità di uova necessaria occorreranno circa 50 ricci.
3. Risciacquate i molluschi posti a spurgare sotto l’acqua fresca corrente e battete le vongole per eliminare eventuali residui di sabbia. Metteteli a sgocciolare in un colapasta.
4. Rimuovete le uova di riccio dai mezzi gusci servendovi di un cucchiaino. Mettetele dentro ad un bicchiere facendo attenzione che non vi siano spine e ponetele da parte. Filtrate l’acqua dagli scarti con un colino fine e mettetela da parte.
5. In una larga padella scaldate in un cucchiaio d’olio d’oliva due spicchi d’aglio tritati finemente, le cozze e le vongole.
6. Lasciate che i molluschi si aprano, unitevi il pepe appena macinato e la foglia di alloro, poi sfumate con il vino bianco.
7. Spegnete il fuoco ed eliminate i gusci dei molluschi lasciandone alcuni interi per decorazione del piatto. Intanto portate ad ebollizione l’acqua salata in cui lessare gli scialatielli.
8. Fate ripartire la fiamma a fuoco basso e unite ai molluschi i pomodorini tagliati a piccoli pezzi e i gamberetti. Fate cuocere la salsa per qualche minuto, aggiungetevi l’acqua dei ricci e lasciate ancora sulla fiamma per un minuto circa.
9. Nel frattempo gli scialatielli saranno cotti al dente, scolateli e uniteli alla salsa.
10. Maneggiate in padella spegnete la fiamma impiattate e aggiungete le uova di ricci e il prezzemolo tritato in ogni singolo piatto.